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Los secretos del pa de vidre

Entre todos los recursos culinarios que empleamos en Deliciosa Marta, pero no hacemos en nuestro restaurante, tiene un lugar muy especial el ‘pa de vidre’ o ‘pan de cristal’, que es fino y buenísimo para acompañar muchos platos y también como base para pinchos y diversas preparaciones.

Aquí nos gusta porque es crujiente, por su miga ligera y poco densa, con esos alveolos enormes y porque, pongas lo que le pongas encima, lo realza sin problemas. No es el tipo de pan que emplearías para mojar en una salsa, no da para eso, ni tampoco vale para hacerse un bocadillo cualquiera.

El pa de vidre es como una bandeja natural, comestible y lista para presentar bocados selectos y llevárselos a la boca al momento. Le va que ni pintado un poco de aceite –que no absorbe- y tomate, para poner a continuación encima toda clase de embutidos, como jamón o cecina, por ejemplo; aunque sin olvidar los ahumados y el queso.

Se trata de un pan con un sabor ideal y además muy estético, va a formar parte de nuestros platos durante mucho tiempo. Lo que no haremos será prepararlo aquí, eso no. Preferimos servir uno de calidad pero que lo haga quien sabe hacerlo a la perfección. Pero sí te podemos contar un poco sus secretos, para que sepas lo que te damos.

Lo primero que llama la atención es que, cuando se amasa el pa de vidre, lleva casi la misma cantidad de agua que de harina. Si usamos un kilo de harina, pues necesitamos 0,9 litros de agua, que además debe estar muy fría para que no comience la fermentación antes de tiempo. El resultado es una masa bastante líquida que cuesta un poco de manipular. Luego se le añade la levadura y aceite de oliva, ¡más líquido!

Y ahora viene otro secreto importante para obtener este pan, se le deben dar varios pliegues a la masa mientras reposa, sí, como si fuese ropa recién planchada. Luego, se pone a fermentar en la cámara frigorífica nada menos que durante 12 horas. Al final, se enharina bien por todas partes, para que no se pegue, se corta como se puede y se cuece al horno a más de 200ºC.

Si después de salir del horno, y de respirado un poco, la corteza está dura; si cuando lo golpeas un poco suena hueco, entonces es que se trata de pa de vidre del bueno. Seguro que querremos comprarlo para nuestro restaurante.

 

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